Тарелочка горячего рассольника, когда за окном зимний холод… Нет ничего лучше, чтобы согреться и дать организму сил. Питательность и простота состава – главные причины, почему этот вид супа прижился на Руси и популярен до сих пор.

Одно из первых блюд русской кухни. Еще в 15 веке рассольник подавали в каждом трактире. Особенно спрос на него был зимой – суп достаточно жирный, может заменить дорогостоящие блюда из мяса. А бедным русским крестьянам всегда находилось из чего его сварить – из потрохов, сала, костных мясных обрезков, даже рыбы.

И сегодня в основе рецептов рассольника лежат субпродукты. Бульон варят из почек, печени, куриных шей и пупков. И получается супчик очень наваристым.

Раньше рассольник носил другое название - калья. И варили его не с огурцами. Кислоту добавляли не рассолом, а лимонным соком. Сегодня калья- это кисловатые рыбные супы.

Много супов на Руси готовились с добавлением рассола. Это калья, похмелка и потом уже рассольник. Даже известная нам всем солянка – выходец из этой категории первых блюд.

Само название «рассольник» берет начало от однокоренного «рассол». Раньше к процессу квашения капусты и огурцов относились более чем ответственно. Ведь это были основные запасы на зиму. Рассол от овощей добавляли в различные блюда.

Кислую похлебку всегда дополнял свежий хлеб. Даже целые блюда пирогов с различной начинкой. Сегодня предпочтение отдается ржаному хлебу.

Несколько советов от поваров:

1. Главное, чем стоит заняться - бульон. Его варят долго, на основе различных мясных ингредиентов. Добавляют лучок и морковку, так будущий суп впитает в себя аромат плодов. Зеленые травы тоже отдельно кладут в кастрюлю, пытаясь сделать вкус бульона богатым.
2. Мясо перед варкой обрабатывается. Его нужно надварить пару минут, слить воду, промыть и только после этого делать бульон.
3. Неизменно в бульон добавляется огуречный рассол. Поэтому такой супчик всегда советуют недосаливать или вовсе обойтись без соли. Его легко можно пересолить.
4. Бульон варится минут 40, после чего в него добавляют для вкуса морковь и лук. Чтобы луковый сок быстрее отдал свой сок, луковицу надрезают. С овощами варят еще не меньше получаса.
5. Крупу тоже можно использовать любую: рис, перловку или гречку.
6. Какое мясо варится, такую и подбирайте крупу. Если говядина - берите перловую кашу. С кусочками птицы и потрошками сочетается рис. А овощной рассольник хорош как с рисом, так и с гречкой.
7. Как поступим с овощами? Кто-то жарит для заправки. Кто-то кладет сырыми. Это зависит от того, готовите вы супчик повкуснее и пожирнее, или более здоровый, для диетического питания.

Классический рассольник с рисом

Вот, что нам необходимо для основы:

• Мясо (в идеале с косточкой) – 300 грамм
• Луковица
• Морковь
• Соль, черный перец горошком
• Лавровый лист

Основные продукты:

• Вареное мясо
• Соленые огурцы – 300 грамм
• Морковь
• Луковица
• Чеснок – несколько зубчиков
• Рис – 3 ст.л.
• Картофель – 3 шт.
• Масло из сливок
• Маринад от огурцов – пол литра
• Зелень, соль, перец

Как приготовить суп рассольник с рисом?

Около часа кипит мясо, на медленном огне, так будущий суп получается наваристым. Разнообразит бульон луковый вкус, морковный и специй, кладет корнеплоды и продолжаем варить, примерно, то же время.

Бульон процеживаем, а мясо срезаем с косточки перышками.

Для заправки берем оставшиеся луковицу и морковь, ювелирно режем. На раскаленной сковороде делаем пережарку, делая овощи полупрозрачными. Затем на сковороду добавляем кусочки мяса, пассируем. Следующий шаг – соленые огурцы. Мы их измельчаем на терке и кладем в пережарку, тоже давая немного поджариться.

В бульон наливаем рассол. Только очень осторожно. Если он слишком кислый или соленый, можно добавить только часть.

Промытый тщательно рис кладем в будущий суп, варим на слабом огне.

Высыпаем в суп поджарку из мяса и овощей.

Картофель добавляется уже в конце, чтобы не разварился. Чесночок лучше раздавить, так его аромат лучше передается блюду. Зелень и сливочное масло – последняя капля в нашем классическом рассольнике. Отключайте плиту, пусть суп докипает еще несколько минут под крышкой. Конечно, без ложечки сметаны его нельзя подавать к столу.

Как приготовить продукты и посуду

Обработка овощей занимает немало времени. Моем, чистим, режем. Дальше их нужно по отдельности или вместе обжарить и добавить в суп, либо в сыром виде кинуть в бульон.

Мясо для бульона хорошо моем и сразу режем на кусочки. Если косточка – добавляем целиком.

Лучше всего следовать советам наших бабушек, которые варили рассольник на потрошках. Возьмите немного куриных сердечек, пупки, почки и удивитесь богатству вкуса.

Рис и гречку просто промываем. Это крупа не сложная в приготовлении. А вот как приготовить рассольник с перловкой? Крупные крупинки нужно заранее залить холодной водой для разбухания.

У маринованных огурцов частенько бывает твердая кожура. Её нужно варить для вкуса супа. Но в конце, уберите ложкой и даже можете процедить бульон.

Посуды тоже нужно много. Кастрюля для варки. Сковорода для обжарки овощей. Разделочная доска, нож, терка, дуршлаг и другие кухонные мелочи.

Суп прекрасно готовится в мультиварке. Даже имеет особенный насыщенный вкус. А посуду можно совсем не марать.

Если готовить кислый супчик без изысков, то состав можно свести к 10 основным продуктам. Итак, ингредиенты на 2,5 -3 литровую кастрюлю:

• 400-500 гр. говядины (или мясо, которое вы любите)
• 3 ст. л. риса
• 2 моркови
• Крупная луковица
• 1 ч.л. муки
• 3 картофелины
• Огурчик свежий
• Лавровый лист, перец, соль
• Рассол от маринада – 200 мл.
• Соус из помидоров – 2 ст.л.
• Масло подсолнечное

Общие принципы приготовления

Добавляем мясо прямо в холодную воду и на огонь. Снимаем периодически грязную пенку.

К тому моменту, когда наша заготовка доваривается. Пора опускать картошку и крупяную основу. В самом конце – овощную пережарку.

Кстати, если нет под рукой маринованных огурцов, их легко можно заменить грибами. Они дают супу рассольнику с рисом такую же характерную кислинку.

Если беспокоитесь за фигуру, можно сварить менее насыщенный рассольник с рисом и солеными грибами. Без калорийный ингредиентов. Облегченный вариант не уступит в качестве.

Варить этот суп нужно также, как готовить рассольник с перловкой. Разница только во времени варки.

Перед подачей немного охладите, можно добавить ломтик лимона и ложечку сметаны.

Рассольник с рисом и рыбой

• Филе судака – 800 гр.
• Соленые огурцы – 300 гр.
• Каперсы – 30 гр.
• Рис – 150 гр.
• 1 морковка
• 1 луковица
• Растительное масло
• Томатная паста – 30 гр.
• Укроп, петрушка, лавровый лист, перец, соль
• Картофель – 300 гр.

Описание приготовления

В трехлитровую емкость помещаем мякоть судака и варим не долго. После чего вынимаем наш главный ингредиент, чтобы убрать кости.

Как обычно, кубиками режем картошку. Чистим овощи для пассировки. Мелко их перетираем и на раскаленное масло.

К сваренному филе кладем резаный картофель, рис и уже золотистые мягкие овощи. В конце добавляем все пряности. И даем еще чуточку прокипеть.

Рыбный рассольник с фрикадельками, солеными огурцами и рисом

Состав этого супчика не отличается от обычного рыбного. А вот фрикадельки делаем сами:

• Филе рыбы - 200 грамм
• Кусочек пшеничной выпечки
• Полстакана молока
• Мука – 2 ст.л.
• Масло сливочное -1 ст. л.
• Соль, перец

Приготовление:

В рыбный бульон высыпаем дольки корнеплода, перловку, порубленные соленые огурчики, слегка зажаристые на масле овощи.

Лепим фрикадельки. Крутим фарш на мясорубке из рыбного филе. Добавляем молоко, хлебную дольку, соль, перец и масло. Наши шарики обваляем в муке и бросаем в горячий отвар. Вливаем кислый рассол, кидаем дольки свежего томата. Уже на тарелочках посыпьте суп листиками зелени.

Рассольник с рисом и тушенкой

Тушенка - спасение хозяйки, если нет времени.

Ингредиенты:

• Банка тушенки
• Рис -100 гр.
• Лук и морковь по 140 гр.
• 3 соленых огурца
• Картошка – 750 гр.
• Половинка болгарского перца
• Кетчуп
• Чеснок, соль, сахар, специи и пряности

Как готовить:

Ждем, когда закипит жидкость для будущего супа, сразу варим картофельную соломку и рис.

Овощное наполнение первого блюда в этой рецептуре богатое: пассируем перчик и все остальные продукты для зажарки. Заправляем томатом.

Овощи отправляем в кипящую воду, вместе с банкой тушенки. Зелень и специи кладутся за пару минут до готовности.

Не открываем крышку, пусть настаивается, потом наливайте порциями.

Рассольник с рисом на курином бульоне

Легкий супчик, один из эконом-вариантов. Заранее нужно только отварить куриный бульон.

Рецепт приготовления:

Квадратики картошки бросаем в бульон. Лук и морковь обжариваем, добавляем в суп. Из огурцов делаем соломку. Кидаем в кастрюлю. Последний ингредиент – рис. Его кладут в конце, чтобы не разварился.

Томатную пасту для приятного цвета добавляют уже перед тем, как убрать посуду с огня. Солим и перчим.

Рассольник с рисом, курицей и огурцами

Ингредиенты:

• Курица – 220 гр.
• Соленые огурцы – 3 шт.
• Пару картофелин
• По 1 луковице и моркови
• Рис- 2 ст.л.
• Немного томатной пасты
• Масло растительное
• Соль, перец горошком, зелень, лавровый лист
• Ложка сметаны

Процесс приготовления:

От курочки берем какую угодно часть тушки, это основа для супа. Надвариваем ее с горошком, лаврушкой и солью.

Пока варится бульон готовим овощи. Моем и режем кубиками. Накрошить соломкой морковь и лук. Потушить с водой, так чтобы овощи дали сок.

Полчаса активного кипения достаточно, достаем курицу, а в бульон высыпаем картошку с рисом. Можно сварить и вкусный рассольник с перловкой. Для тех, кто не любит рис.

Следом закидываем вкусную пережарку. После наполнения блюда основным составом, отделяем мякоть, чистые кусочки мяса возвращаем в бульон.

По рецепту заливаем маринад и наполняем вкуснейший рассольник с рисом солеными огурцами.

На этом останавливаемся. Остается только положить веточку пряности и сметанку. Уже в тарелку с супом.

Мы все о жирненьком и наваристом. А как же быть тем, у кого ограничения в пище? Есть и для них рецепты.

Постный рассольник с рисом

• 4 картофелины
• 3 огурца маринованных
• По 1 морковке и луку
• Несколько зубчиков чеснока
• Рис – объем примерно до 1 стакана
• Подсолнечное масло
• Лавровы лист
• Маринад от огурцов
• Перец. Соль
• Томатная паста – 2 ст. ложки

Готовим рассольник с маринованными огурцами:

В постном варианте варим не на бульоне, а на обычной воде. Первым закидываем картофель и немного погодя рис.

К моркови, с луком, которые обычно поджаривают для супа, кладем резаный чеснок.

Чтобы добавить густоты супчику, огурцы мы не режем, а трем на терке. Их добавляем к овощной смеси на сковороде. В заправку добавляем также томатную пасту.

Густую заправку кладем в суп, сдабриваем специями и даем прокипеть.

Чтобы постный супчик настоялся, нужно дать ему полчаса потомиться под крышкой.

Рассольник с рисом и маринованными грибами

В этом рецепте знатоки советуют использовать свинину. Ее понадобится грамм 300-400. Кроме того берем картофель, рис, морковь, лук, грибы маринованные – 270 грамм, соль и специи.

Грибы используют те, которые хорошо поддаются маринованию. К примеру, лесные белянки и рыжики принято только солить. Для супа они не сгодятся.

Принцип тот же. Отвариваем мясо. А в бульон по очереди добавляем все имеющиеся ингредиенты: картофель кубиками, рис, затем пережарку из лука и моркови. В самом конце грибы. Варить такой суп долго не нужно. Минут 10 покипит, и снимаем с плиты. Вкус получается своеобразный.

Рассольник с рисом и говядиной

Вся особенность этого рецепта в мясе. Можно варить даже не говяжью мякоть, а наваристую косточку, с которой потом можно срезать кусочки мяса. Не забываем, главное, снимать пенку во время варки. Иначе в супе будут плавать неприятные лохмотья.

Хорошо проварите говядину, она жесткая, ей нужно больше времени для приготовления. Постоянно снимайте грязный навар.

Готовность можно определить по картофелю и крупе, как только стали мягкими – разливайте суп по тарелкам.

Рассольник с рисом и солеными огурцами

• Мясо, которое у вас есть (в данном случае курица) – 400 грамм
• Рис длинозерный – 1-грамм
• Огурцы соленые – 3 штуки
• 3 картофелины
• Средняя морковка
• Крупная луковица
• Томатная паста – 2 ст. ложки
• Рассол – 1 стакан
• Масло растительное (пережарка)
• Соль, сахар, приправы
• Лаврушка

Для рассольника идет любой суповой набор из птицы, они продаются фасованные. Или сами разделывайте тушку и выбирайте куски для бульона.

Опускаем кусочки в воду из-под крана, нагреваем и как только закипит – сливаем. Это делается для чистоты бульона. Снова наливаем воду и варим 20 минут до готовности.

Заправка делается классическом способом. Овощи режутся, пассируются. Доводим до мягкости морковно-луковую смесь и уже тогда кладем на сковороду резанные (тертые) огурцы. Тушим все это с томатной пастой и пряностями.

В бульон по этому рецепту мы первым кладем рис. А уже потом картофель. Длинный рис варится дольше.

Когда подойдут овощи, высыпаем их в бульон.

Выразительным вкус рассольника делает, как ни странно, сахар. Он убирает кислинку, оставляя при этом, аромат.

Немного прокипятив, кладем в суп лавровый лист и мясо. Варим рассольник до готовности.

Сметанка, майонез, укропчик и петрушка - все это лучшие друзья нашего классического рассольника. Щедро добавляйте и кушайте.

Рассольник – неоднозначное блюдо. Кто-то от него нос морщит, другие (а их большинство) обожают и варят постоянно. У экономных и щедрых хозяек такие рецепты всегда под рукой. Ведь сытно можно накормить всю семью, потратив минимум продуктов. Да и сам вкус супчика – ни с чем не перепутаешь. Кисловатый. Вызывающий аппетит, особенно после тяжелого рабочего дня.

Первые блюда простые и вкусные на каждый день

Классический рецепт традиционного русского супа - рассольник с перловкой. Ингредиенты, технология и секреты приготовления блюда.

1 ч 10 мин

40 ккал

4.71/5 (114)

Одной из устоявшихся кулинарных традиций нашей семьи является приготовление рассольника. Это очень русское блюдо, хорошо известное уже много веков, ценят на только за массу полезных питательных элементов, но и за его уникальный вкус .

В каком еще первом блюде столь гармонично сочетаются мягко-сладковатый вкус с приятно тонизирующей кислинкой, которую придают супу соленые огурцы традиционной русской закваски? Неповторимый букет воодушевил наш народ на создание целого класса рассольников, в котором есть место блюдам, приготовленным на мясном или рыбном бульоне, постным супам, а также супам, в которых используются перловка, рис, грибы, самая разнообразная зелень вместо крупы.

Кулинария предлагает нам множество вариаций приготовления этого сытного и вкусного супа. Но сегодня мы обратим внимание на технологию приготовления рассольника по классическому рецепту – с перловкой.

Почему непременно нужно отведать рассольник?

Как уже был замечено, рассольник по сути своей очень демократичное блюдо. В самом деле, в него можно закладывать практически любое мясо или рыбу, едва ли не любую доступную крупу, самую разнообразную зелень. «Правильный состав» рассольника — понятие очень растяжимое. Можно даже приготовить рассольник со свеклой — получается очень вкусно!

Но настоящей «изюминкой» этого супа, его «фирменным знаком», который делает рассольник нашим национальным достоянием, является обязательное использование при приготовлении соленых огурцов . Без них полученный продукт можно назвать всем чем угодно, но только не рассольником. Даже при произнесении самого слова «рассольник» перед внутренним взором является привычная картинка — тарелка супа в котором обязательно присутствуют соленые огурцы!

Если все готовится правильно, по давно сложившейся традиции, то в итоге должен получиться очень наваристый, сытный, невероятно вкусный и полезный для здоровья и настроения гастрономический шедевр.

При этом, что крайне важно, рецептура и технология его приготовления столь просты, что рассольник может вполне успешно делать даже неопытный новичок. Надо только немного постараться.

Вторая сторона «демократичности» этого блюда состоит в том, что каждая хозяйка в зависимости от своего вкуса и кулинарных предпочтений своей семьи может свободно импровизировать с ингредиентами и их дозами, не изменяя главной сущности этого замечательного кушанья. Давайте рассмотрим как делается рассольник поэтапно

Как приготовить рассольник с перловкой и солеными огурцами — рецепт с фото пошагово

Ингредиенты, из которых будем готовить рассольник:

Ингредиенты

Начинаем делать суп с приготовления бульона.

Теперь переходим к перловке.

1. Ее необходимо хорошо промыть под интенсивным потоком воды в течение 2-3 минут.
2. После этого крупу кладем в кастрюлю на 1,5-2 л и заливаем водой (холодной). Ставим кастрюлю на огонь и варим содержимое примерно 20-25 минут на небольшом огне.
3. Спустя указанное время выключаем огонь и даем перловке отстояться в кастрюле с кипятком в течение 10-15 минут , пока она не набухнет до идеальной консистенции.

1. Их предварительно следует очистить от плотной кожицы и крупных семян. Нарезать огурцы можно так, как нравится повару – кубиками, соломкой, полукольцами и т.д. Главное, огурца должно было достаточно на приготавливаемый объем рассольника, чтобы он отдавал продукту акцентированную приятную кислинку.
2. Остальные овощи – лук, морковь, картофель – моем и очищаем от кожуры . Лук нарезаем тонкими полукольцами, морковь в нашей семье натирают на терке, картофель режем на 2-сантиметровые кубики.
3. На разогретую сковороду с растительным маслом выкладываем лук с морковью и слегка обжариваем (пассируем) до появления симпатичной корочки . Когда нарезка приобретает характерный золотистый цвет, добавляем томатную пасту, лук порей и чуть-чуть кипятка. Все это тщательно перемешиваем и тушим в течение 7-8 минут.

Затем начинается основной этап.

1. Процеженный мясной бульон (мясо предварительно вынимаем из бульона) снова начинам варить. После того как он закипит, в него закладываем картофельные кубики и в течение 10-15 минут варим содержимое.
2. По истечении этого времени в бульон кладем кашу, а после — огуречную нарезку и даем ей провариться несколько минут, чтобы и бульон и находящиеся в нем ингредиенты пропитались приятной кислинкой.
3. После проверки картофеля на готовность в кастрюлю из сковородки выкладываем приготовленную овощную зажарку. Тщательно перемешиваем смесь и продолжаем варить некоторое время до полной готовности. Добавляем специи по вкусу.
4. Отваренную ранее говядину слегка обжариваем до легкой корочки и закладываем в суп.

Классический рассольник – невероятно сытный и наваристый суп, который варится на мясном бульоне с огурцами, перловой крупой или рисом. Подавать блюдо лучше всего со сметаной. В целом, рецепт классического рассольника довольно прост – и вы можете убедиться в этом сами!

Суп-рассольник с рисом - классический рецепт

Ингредиенты:

• морковь – 1 шт.;
• – 2 л;
• картофель – 5 шт.;
• луковица – 1 шт.;
• рис – 200 г;
• свежая зелень;
• – 5 шт.;
• специи.

Приготовление

Овощи очищаем, картофель нарезаем кубиками, а морковь и лук натираем на средней терке. В горячий бульон кладем промытый рис, доводим до закипания, а потом бросаем картошку и провариваем минут 10. Не теряя времени, обжариваем на сковороде с маслицем лучок с морковью и перекладываем овощи в кастрюлю, помешивая. Соленые огурцы шинкуем соломкой, пассеруем несколько минут на сковороде и бросаем в суп. Накрываем кастрюлю крышкой, уменьшаем огонь и варим 10 минут. Далее приправляем супчик специями, бросаем лавровый листик и измельченную свежую зелень. Готовый рассольник заправляем сметанкой и подаем горячим.

Рецепт классического рассольника с перловкой

Ингредиенты:

• мясо на косточке – 500 г;
• вода фильтрованная – 4 л;
• огурцы соленые – 3 шт.;
• рассол огуречный – 0,5 ст.;
• картофель – 5 шт.;
• перловка – 1 ст.;
• морковь – 1 шт.;
• луковица – 1 шт.;
• специи;
• масло растительное – 50 мл.

Приготовление

А вот еще один интересный и вкусный классический рецепт рассольника с перловкой и огурцами. Перловку заранее промываем и замачиваем на ночь. В кастрюлю с водой кладем мясо, ставим на огонь, доводим до кипения и варим до готовности, снимая шум. Через 20 минут бросаем подготовленную крупу. Лук и морковь чистим, натираем на средней терке и подрумяниваем в сковороде на растительном маслице. Огурцы шинкуем тонкой соломкой. Готовое мясо аккуратно вынимаем из бульона, нарезаем кусочками и отправляем обратно. Добавляем картофель, прикрываем крышкой и варим 20 минут. Далее кладем в суп обжарку, огурцы, специи и вливаем рассол. Томим рассольник несколько минут, а потом снимаем с плиты и настаиваем 20 минут, закрыв крышкой.

Классический рецепт ленинградского рассольника

Ингредиенты:

• бульон – 3 л;
• картофель – 5 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• перловая крупа – 3 ст. ложки;
• соленый огурец – 1 шт.;
• луковица – 1 шт.;
• томатное пюре – 1 ст. ложка;
• маргарин – 2 ст. ложки;
• свежая зелень – по желанию;
• корень петрушки – 30 г;
• специи – по вкусу;
• сметана – для подачи.

Приготовление

Перловку тщательно перебираем, промываем несколько раз и заливаем кипятком. Затем ставим посуду с крупой на средний огонь, кипятим и варим до полуготовности. После этого отвар аккуратно сливаем, а перловку снова промываем и отбрасываем на дуршлаг. На огонь ставим кастрюлю с бульоном, доводим его до кипения и кладем перловку. Варим ее на слабом огне еще 30 минут. Не теряя времени, готовим заправку для рассольника. Морковку, луковицу и корень петрушки чистим, ополаскиваем и мелко шинкуем ножом. В сковороде растапливаем маргарин, выкладываем подготовленные овощи и подрумяниваем их несколько минут, помешивая. Затем добавляем томатное пюре, немного разбавленное водой, и перемешиваем. С соленого огурца срезаем кожицу, рубим его кубиками и отвариваем несколько минут в небольшом количестве воды. Картофель чистим, рубим соломкой и когда крупа в бульоне станет мягкой, аккуратно бросаем его. Доводим суп до кипения, выкладываем овощную обжарку и огурцы. В конце приготовления приправляем рассольник любыми специями по вкусу и томим под крышкой 10 минут. Подаем суп с рубленной свежей зеленью и с нежирной сметаной.

Одним из самых необычных блюд русской кухни является рассольник. Уникальное сочетание перловой крупы, соленых огурцов и говяжьих почек позволяет получить неповторимый вкус. Использование бочковых овощей и рассола из-под них дало название этому оригинальному супу. С течением времени рецепт многократно дорабатывался, упрощался, обогащался новыми ингредиентами. Сегодня его варят из любого мяса и вовсе без него, используя вместо перловки другие крупы. Неизменным ингредиентом остаются лишь соленые огурцы, придающие супу приятную кислинку.

Особенности приготовления

Готовить рассольник можно по классическим или современным рецептам. Вкусным он получится в любом случае. При желании сделать его в традиционном варианте, получить суп с максимально гармоничным вкусом потребуется знать несколько моментов.

• Маринованные огурцы для рассольника использовать можно, но нужного вкуса они ему не придадут. Согласно традиционным рецептам, в состав рассольника входят не маринованные, а соленые бочковые огурцы. Благодаря им суп обретает приятную кислинку. Заменять рассол маринадом тоже будет ошибкой.
• Перловка полезна, сторонники здорового питания вряд ли захотят заменять ее другой крупой. Да и вкус готового супа от такой замены не выиграет. Однако готовить перловку немного сложнее, чем многие другие крупы, так как она труднее разваривается. Замочив перловку на несколько часов в прохладной воде или на 20–30 минут в кипятке, вы значительно ускорите процесс варки супа.
• Перловку закладывают в суп первой, до введения остальных овощей. Если для приготовления супа используются рис или гречка, их засыпают после картофеля.
• Солить рассольник следует в последнюю очередь, иначе существует риск сильно пересолить блюдо.
• Если опасаетесь, что суп получится слишком кислым или пересоленным, рассол из рецептуры можно исключить, ограничившись огурцами.
• Варить рассольник нужно на медленном огне под крышкой, чтобы все продукты хорошо разварились. Хорошей идеей будет воспользоваться мультиваркой.
• Если корнеплоды перед добавлением в суп обжарить, суп получится более ароматным.
• Изначально для приготовления рассольника использовалась репа, позже ее заменил картофель. Оба рецепта считаются классическими.

Подавать рассольник лучше всего со сметаной, щедро посыпав рублеными укропом, петрушкой, зеленым луком. Исключением является постный суп, в этом случае придется ограничиться зеленью.

Классический рецепт рассольника

• говяжья грудинка – 1 кг;
• почки свиные или говяжьи – 0,8 кг;
• репа или картофель – 0,5 кг;
• морковь – 150 г;
• репчатый лук – 150 г;
• перловая крупа – 170 г;
• соленые огурцы – 0,5 кг;
• огуречный рассол – 0,5 л;
• свиное сало – 50 г;
• сахар – 20 г;
• вода – 3,5–4 л;
• соль, зелень, лавровый лист, перец, корень петрушки – по вкусу.

Способ приготовления:

• Почки промойте, разрежьте вдоль, замочите на 3–4 часа в холодной воде. Еще раз промойте, залейте чистой водой, отварите до готовности. Выньте, остудите, нарежьте некрупными кусками.
• Перловку промойте, залейте холодной водой.
• Помойте говядину, положите в кастрюлю, где будет вариться суп. Доведите до кипения. Снимите пену. Убавьте интенсивность пламени. Варите под крышкой, пока мясо не станет мягким и не будет легко отделяться от костей.
• Почистите репу или картошку, нарежьте некрупными кубиками.
• Почистите морковь, порежьте мелкими кусочками.
• Освободите от шелухи и мелко порежьте лук.
• При желании добавить корень петрушки мелко его порубите.
• Огурцы порежьте тонкой соломкой.
• Нарежьте мелкими кусочками сало, положите его на сковороду, растопите. Добавьте морковь, лук, корень петрушки, обжарьте в течение 5 минут.
• Добавьте огурцы, влейте к ним пару ложек бульона, добавьте сахар, перемешайте, потушите 10 минут под крышкой.
• Выньте из бульона мясо, отделите от костей, нарежьте порционными кусками.
• В бульон положите перловую крупу.
• Когда он закипит, добавьте картофель.
• После следующего закипания положите в рассольник мясо и почки.
• Через 10 минут введите оставшиеся овощи, влейте рассол. Готовьте еще 10 минут.
• Положите специи, при необходимости подсолите, поварите еще 5 минут.

Дайте супу в течение 10–20 минут настояться под крышкой. Подавайте со сметаной, посыпав свежей зеленью.

Рассольник ленинградский

• мякоть говядины – 0,3 кг;
• говяжьи кости – 0,4 кг;
• вода – 2,5 л;
• картофель – 0,3 кг;
• перловая крупа – 30 г;
• белый лук – 75 г;
• морковь – 75 г;
• соленый огурец – 60 г;
• рассол – 125 мл;
• зеленый лук – 50 г;
• масло растительное – сколько потребуется;
• соль, перец, лавровый лист – по вкусу.

Способ приготовления:

• Мясо и кости промойте, залейте водой. Сварите из них бульон. Мясо и кости выньте. Мясо остудите, кости выкиньте. Бульон процедите.
• Морковь очистите и крупно натрите.
• Лук, освободив от шелухи, нарежьте мелкими кубиками.
• Разогрейте масло и обжарьте в нем лук с морковью до мягкости.
• Огурец порежьте соломкой, пассеруйте его на отдельной сковороде в течение 5 минут, залейте рассолом, потушите 2–3 минуты, снимите с огня.
• Картофель очистите, нарежьте некрупными брусочками.
• В бульон положите перловку, доведите до кипения.
• Через 5 минут добавьте картофель. Примерно через такое же время введите морковь и лук.
• Поварив суп 10 минут, положите в него огурцы вместе с рассолом. Продолжайте варить еще 10 минут.
• Попробуйте суп на вкус, подсолите, поперчите. Добавьте листья лавра.
• Через 5 минут снимите суп с огня, дайте ему некоторое время постоять под крышкой.

Суп по этому рецепту получится довольно густым. Именно его часто готовили в учреждениях общепита в советские времена, да и сегодня такой рассольник можно встретить в меню кафе и ресторанов. Разливая рассольник по тарелкам, не забудьте положить в каждую кусочек мяса, посыпать зеленым луком.

Рассольник в мультиварке с помидорами

• мясо (свинина или говядина) – 0,3 кг;
• морковь – 100 г;
• репчатый лук – 100 г;
• соленые огурцы – 0,3 кг;
• перловка – 80 г;
• растительное масло – 40 мл;
• картофель – 0,2 кг;
• вода – сколько понадобится.

Способ приготовления:

• Перловку замочите на 2 часа в воде, хорошо промойте.
• Картофель очистите, крупно порежьте.
• Измельчите ножом почищенные лук и морковь.
• Соломкой порежьте огурцы.
• Промойте и обсушите мясо, порежьте его некрупными кубиками.
• В чашу мультиварки влейте масло, положите в него лук и морковь. Включите агрегат, выбрав программу «Жарка» или «Выпечка». Через 5 минут добавьте к овощам мясо и готовьте, не меняя режима, еще 10 минут.
• Подсолите, поперчите. Добавьте огурцы, картофель, перловку. Залейте водой до отметки. Активируйте программу «Тушение», установив таймер на 2 часа.

Обратите внимание, что рассольник в мультиварке варится в режиме тушения, а не с использованием программы «Суп».

Рассольник с рисом

• курица или индейка – 0,3 кг;
• соленые огурцы – 0,3 кг;
• рис – 80 г;
• картофель – 0,2 кг;
• сладкий перец – 100 г;
• морковь – 100 г;
• репчатый лук – 75 г;
• растительное масло – сколько потребуется;
• вода – 2 л;
• соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

• Отварите до готовности мясо птицы, выньте из бульона, остудите. Отделите мясо от костей, порежьте некрупными кусками.
• В бульон положите хорошо промытый рис. Варите его 15 минут.
• За это время подготовьте овощи. Их нужно помыть, почистить. Морковь крупно натрите, лук мелко порежьте. Картофель нарежьте небольшими кубиками, перец – соломкой.
• По истечении указанного времени добавьте картофель.
• Лук и морковь обжарьте в масле.
• Огурцы порежьте соломкой.
• Через 15 минут после закладки в суп картофеля добавьте остальные ингредиенты, включая измельченное мясо, варите после этого 10 минут.

Рассольник из мяса птицы более вкусным получается с рисом, а не с перловой крупой.

Постный рассольник

• перловка – 100 г;
• рассол – 0,4 л;
• соленые огурцы – 0,4 кг;
• картофель – 0,4 кг;
• морковь – 100 г;
• лук – 100 г;
• растительное масло – 40 г;
• вода – 2 л;
• специи – по вкусу.

Способ приготовления:

• Перловку залейте водой, поставьте вариться.
• Кубиками среднего размера порежьте картошку.
• Лук нарежьте мелкими кубиками, морковь натрите.
• Обжарьте лук и морковь в разогретом масле.
• Когда вода с перловкой покипит 5 минут, добавьте картошку.
• Соломкой порежьте огурцы.
• Через 5 минут после добавления картофеля положите в суп огурцы, морковь и лук, влейте рассол. Варите еще 15 минут.
• Добавьте специи. Размешайте. Поварите 5 минут и снимите с огня.

Вместо воды для приготовления постного рассольника можно использовать овощной бульон. Перловую крупу допускается заменять рисом или гречкой.

Постный рассольник с грибами

• гречневая крупа – 50 г;
• белые грибы или шампиньоны (свежие или замороженные) – 0,3 кг;
• картофель – 0,5 кг;
• маринованные или соленые грузди – 0,2 кг;
• репчатый лук – 100 г;
• томатная паста – 20 мл;
• растительно масло – сколько понадобится;
• вода – 2,5 л;
• соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

• Свежие грибы помойте, промокните салфеткой, некрупно нарежьте.
• Очистите от шелухи и на небольшие кубики порежьте лук.
• Обжарьте лук с грибами на растительном масле. Жарить нужно около 10 минут, помешивая.
• Очистите картошку, нарежьте ее небольшими кубиками.
• Залейте грибы водой, доведите до кипения.
• Добавьте картошку.
• После того как суп снова закипит, положите в него перебранную и промытую до чистой воды гречку.
• Мелко порежьте маринованные грузди.
• Поварив суп 15 минут, положите в него маринованные грибы, специи. Подсолите по вкусу, заправьте томатной пастой, поварите еще 5 минут.

Рассольник с грибами можно приготовить без соленых огурцов – их роль берут на себя маринованные грузди. Грибной рассольник вкусным получается с гречкой. Такой вариант супа понравится тем, кто не употребляет мяса. Подходит он и для поста.

Рассольник имеет пикантный вкус с небольшой кислинкой. Традиционно этот суп готовится из говяжьих почек и перловки с обязательным добавлением соленых огурцов. Существуют рецепты, позволяющие сварить его из другого мяса, с рисом или гречкой. Можно найти варианты приготовления постного рассольника.

Шаг 1: подготавливаем говядину на кости.

Тщательно промываем говядину под проточной водой, чтобы смыть все возможные осколки от костей и грязь. Выкладываем мясо на разделочную доску и по необходимости очищаем с помощью ножа от пленок и жил. Затем перемещаем компонент в большую кастрюлю и сразу же переходим к следующему этапу приготовления супа.

Шаг 2: подготавливаем лук для бульона.

С помощью ножа очищаем одну луковицу от шелухи и промываем под проточной водой. Внимание: компонент не измельчаем, так как он пойдет у нас на бульон.

Шаг 3: готовим говяжий бульон.

Говядину заливаем обычной холодной водой так, чтобы жидкость полностью покрывала мясо не меньше чем на 3 пальца . Ставим кастрюлю на средний огонь и прикрываем крышкой. Внимание: как только жидкость начнет закипать, на ее поверхности образуется пена. Обязательно снимаем ее с помощью шумовки и выбрасываем в раковину, так как она может испортить цвет бульона и вкус самого супа. Сразу же после этого убавляем огонь, добавляем в емкость одну целую луковицу, лавровые листья, а также черный перец горошком. Варим говядину в течение 1,5–2 часов до мягкости. А тем временем подготовим оставшиеся ингредиенты для блюда.

Шаг 4: подготавливаем перловую крупу.

Высыпаем перловую крупу в маленькую миску или глубокую тарелку и заливаем обычной холодной водой. Чистыми руками перемешиваем содержимое в емкости и затем аккуратно сливаем жидкость в раковину. Внимание: несколько раз повторяем эту процедуру, чтобы очистить перловку. Когда вода станет прозрачной, в очередной раз сливаем ее, а вместо нее наливаем в миску свежую. Оставляем компонент на время в стороне, чтобы он смог размокнуть и быстрее свариться в рассольнике.

Шаг 5: подготавливаем лук для супа.

С помощью ножа очищаем вторую луковицу от шелухи и тщательно промываем под проточной водой. Затем выкладываем компонент на разделочную доску и мелко рубим кубиками. Измельченный лук пересыпаем в чистую тарелку.

Шаг 6: подготавливаем морковь.

Воспользовавшись ножом, очищаем морковь от кожуры и после тщательно промываем под проточной водой. С помощью крупной терки измельчаем овощ прямо на разделочной доске. Сразу же после этого пересыпаем компонент в свободную тарелку и на время оставляем в стороне.

Шаг 7: подготавливаем соленые огурцы.

Выкладываем соленые огурцы на разделочную доску и, воспользовавшись ножом, измельчаем кубиками. Мелко рубленный компонент аккуратно пересыпаем в свободную тарелку.

Шаг 8: подготавливаем картофель.

Ножом очищаем картофель от кожуры и тщательно промываем под проточной водой. Выкладываем клубни на разделочную доску и нарезаем небольшими кубиками. Измельченный компонент перемещаем в чистую маленькую миску или глубокую тарелку и заливаем обычной холодной водой так, чтобы жидкость полностью покрывала картофель. Таким образом, он не потемнеет при взаимодействии с воздухом.

Шаг 9: подготавливаем укроп для заправки.

Промываем укроп под проточной водой, отряхиваем от лишней жидкости и выкладываем на разделочную доску. С помощью ножа измельчаем зелень и сразу же пересыпаем в чистое блюдце.

Шаг 10: подготавливаем чеснок для заправки.

Выкладываем зубчики чеснока на разделочную доску и слегка придавливаем острием ножа. Затем чистыми руками удаляем шелуху.
Воспользовавшись чеснокодавилкой, измельчаем компонент прямо на разделочной доске и после пересыпаем чеснок в свободное блюдце.

Шаг 11: готовим заправку для рассольника.

В глубокую пиалу выкладываем сметану и высыпаем мелко рубленную зелень укропа и чеснок. С помощью столовой ложки все тщательно перемешиваем до образования однородной массы. Внимание: заправлять суп этой смесью совершенно не обязательно. Можно рядом с блюдом поставить пиалочку со сметанной массой и предложить гостям самостоятельно добавить ее в суп.

Шаг 12: готовим рассольник домашний.

В сковороду наливаем небольшое количество растительного масла и ставим на средний огонь. Когда содержимое в емкости хорошо разогреется, высыпаем сюда измельченную морковь, лук и соленые огурцы, а также выливаем 50–70 миллилитров огуречного рассола . Время от времени помешивая все деревянной лопаткой, тушим овощи до тех пор, пока они не станут мягкими. После этого выключаем конфорку, а сковороду отставляем в сторону.

К этому времени у нас уже сварится говядина. На всякий случай проверяем ее с помощью вилки. Протыкаем ею мякоть и смотрим: если инвентарь с легкостью вошел в мясо, значит, оно хорошо проварилось и можно приступать к приготовлению рассольника. Если же нет, тогда продлеваем время еще на 10–15 минут . Затем выкладываем говядину на разделочную доску и даем ей слегка остынуть. Целую луковицу тоже достаем из кипящей жидкости и выбрасываем, так как она нам больше не пригодится. Важно: конфорку не выключаем. Теперь нарезаем мясо небольшими кусочками и сразу же приступаем к приготовлению рассольника.

В кастрюлю добавляем перловку, измельченную говядину и картофель. Варим суп в течение 20–25 минут до полуготовности крупы. Затем выкладываем сюда овощную зажарку, все хорошо перемешиваем с помощью столовой ложки и продолжаем варить рассольник. За 5 минут до готовности всех составляющих блюда выливаем в кастрюлю огуречный рассол и по истечении отведенного времени выключаем конфорку. Накрываем емкость крышкой и даем настояться супу еще несколько минут.

Шаг 13: подаем рассольник домашний.

Готовый рассольник с помощью черпака разливаем в глубокие тарелки и подаем к обеденному столу вместе со сметанной заправкой и ломтиками хлеба.
Приятного вам аппетита!

Для приготовления бульона можно также использовать куриное или индюшиное филе, а также мякоть свинины;

Вместо перловки в рассольник подойдет пшеничная или кукурузная крупа, а также рис;

Хранится такой рассольник не больше трех дней в холодильнике.